Laurențiu Nițu, călărășeanul care gătește cu sufletul
Laurențiu Luis Nițu este un călărășean de 33 de ani care a îmbrățișat cu sufletul arta bucătăriei. Călătoria lui în lumea culinară a început din adolescență, iar deprinderea secretelor le-a ”furat” practic de la alții.
A început să gătească, în mod profesionist din anul 2007. Prima mâncare a preparat-o prin anul 2003, în anul când a terminat liceul, totul începând dintr-o simplă pasiune. O pasiune care l-a făcut să își găsească un loc de muncă, ca steward, pe un tanc petrolier în Marea Nordului, îmbarcarea făcându-se din Amsterdam. Mai precis, îl ajuta pe bucătarul șef de pe acel tanc, curăța legumele, spăla zeci de salate și servea masa ofițerilor, toate acestea derulându-se pe parcursul a nouă luni.
”În prima mea experiență am avut ocazia să întâlnesc un bucătar care m-a învățat foarte multe secrete, era din Constanța. De la început a fost mai dur cu mine, era și o diferență de vârstă foarte mare între noi, eu aveam 21 de ani, iar el 56. Ușor, ușor a început să mă lase să gătesc, bineînțeles sub supravegherea lui. După acest voiaj în care am învățat multe, am venit acasă și am început să gătesc.”
Imediat după primul voiaj, Laurențiu Nițu s-a înscris la o școală acreditată de bucătari, și-a obținut actele necesare și a plecat într-un nou voiaj, de această dată în sudul Americii pentru o perioadă de șase luni, postul fiind de asistent bucătar. După voiajul de șase luni în sudul Americii s-a reîntors la Călărași unde, în anul 2009, a deschis o firmă de profil împreună cu Dorian Ganea. La început, chiar și după multe luni petrecute în alte bucătării avea sentimentul că nu are destulă experiență gastronomică.
”Credeam că știu foarte multe, dar de fapt știam foarte puține lucruri. În mintea mea unele mâncăruri arătau într-un anumit fel, în realitate nu ieșeau chiar așa cum le gândeam. Nu respectam anumite tehnici pe care, de fapt, nu le cunoșteam. Unele mâncăruri erau gustoase, la altele dădeam rateuri….cred că experimentam mai mult.”
Urmându-și visul de a se perfecționa, din 2009 și până în prezent, Laurențiu Nițu și-a luat o singură pauză din firma care funcționează și azi la Călărași pentru a onora un nou contract, în anul 2016, un nou voiaj pe o navă de croazieră de cinci stele, pe Sena, în Franța. Chiar dacă trebuia să activeze pe navă ca și bucătar, după doar două luni, Nițu și-a abandonat postul, nu pentru că era un volum foarte mare de muncă căruia nu îi era imposibil să facă față, având în vedere că era singurul bucătar pe compartimentul de care răspundea, motivul adevărat fiind un coleg bulgar care nu agrea un român acolo.
”Mi se părea foarte stresant ca cineva să își bată joc de munca mea și am ales să părăsesc nava.”
A revenit la Călărași și s-a apucat, din nou, de treabă la firmă. Călărășenii s-au obișnuit neașteptat de bine cu felurile de mâncare gătită, dar au fost extrem de încântați de specialități noi ce nu sunt gătite, cel puțin nu în stilul lui, în alte locuri din oraș.
A venit cu feluri inedite de mâncare pentru piața Călărașiului: cremă de linte orientală, souvlaki cu sos tzatziki asezonat cu salată grecească de paste și reducție balsamică, cod cu couscous cu legume coapte și piure de mazăre cu mentă, coulis de ardei copt și crutoane de mozarela și suncă, confit de pui cu sote de varză roșie.
”Confit este un termen care are mai multe înţelesuri. El numește generic mai tipuri de carne, sărate şi gătite lent în propria grăsime, atât pentru a fi conservate cât şi pentru a căpăta un plus de gust, o metodă care se foloseşte de mai multe sute de ani şi este, se pare, originară din sud-vestul Franţei. Am considerat că este o metodă foarte potrivită pentru mâcarea românească.”, ne poveștește Laurențiu.
”La început mulți erau reticenți, apoi încet-încet au început să comande, toate porțiile de mâncare fiind zilnic epuizate. În primă fază nu toată lumea se obișnuia cu gustul, dar comandând sortimentele noi au început să placă meniurile. Au existat situații și când am avut comenzi extrem de mari.”
Un alt segment pe care îl acoperă tânărul Laurențiu Nițu sunt situațiile când este solicitat să gătească la diverse evenimente sociale. Au fost câteva de gen la care a făcut față solicitării de a găti meniuri complete chiar și pentru 100 de persoane, desigur fiind ajutat de câțiva prieteni din domeniu.
Vorbind de materia primă folosită în bucătărie, Nițu este de părere că primează produsele proaspete și de calitate superioară.
”Produsele comercializate pe piața românească sunt foarte bune, aici fac referire strict la produsele micilor comerciați de legume, fructe, carne și brânzeturi. Este foarte important, mai ales în domeniul gastronomic să folosești produse foarte proaspete, nu produse care au fost congelate sau conservate. Este un atu pe care noi, călărășenii, românii în general, îl avem și trebuie să îl exploatăm din plin. Extrem de bune sunt produsele maturate, se pot găti excelent. În fiecare sezon trebuie să mâncăm legumele din sezonul aferent. Este un privilegiu pe care alții nu îl au. Sunt de părere că trebuie să ajutăm micii producători, piața locală, astfel ne putem dezvolta și noi participând activ la deschiderea economică a municipiului Călărași, aria unde noi activăm. Dacă avem materie primă bună mâncărurile noastre sunt delicioase. Și în meniurile viitoare am de gând să vin cu preparate mai puțin cunoascute pieței locale călărășene, am de gând să fac adaptări noi. Vreau să merg și pe partea de pește care este din belșug la noi în zonă, dar nu se gătește așa cum ar trebui.”
A fost refuzat la Master Chef, dar chemat la Hell’s Kitchen
Laurențiu Nițu și-a încercat abilitățile participând la un cunoscut concurs de gen și anume MasterChef, primul sezon. S-a duelat cu sute de participanți, a ajuns în preselecții, dar neavând nici o poveste lacrimogenă nu a trecut mai departe.
”La primul sezon la concursului, o premieră în România, nu conta foarte mult mâncarea, ci faptul că trebuia să dai bine pe sticlă. Și cred eu că mai era ceva, am cunoscut persoane care s-au descurcat excelent, dar asta, ca și în cazul meu, nu a fost un atuu. Nu trebuia să știi foarte multe, ci doar pur și simplu să faci o mâncare care să dea bine. Ulterior, organizatorii m-au contactat să vin pentru show-ul care se mutase la Antena 1, Hell’s Kitchen, dar am refuzat.”
În repetate rânduri, Laurențiu Nițu sau ”Balauru”, așa este cunoscut printre cei apropiați, gătește pentru prieteni. Spune că îi face mare plăcere acest lucru și că cei care savurează bunătățile se declară extrem de mulțumiți. Are în ”palmares” peste 400 de feluri de mâncare gătită, dar îi place să experimenteze mereu lucruri noi, mai ales că merge foarte mult pe rețete cu adaptare proprie.
Îl admiră foarte mult pe chef-ul Raymond Blanc pe care îl consideră un exemplu pentru el, chiar dacă în experiențele sale din afara țării a cunoscut diverși alți ”guru” ai bucătăriei.
Raymond Blanc este este un cunoscut chef francez, iar atunci când tănărul Nițu vorbește depre el, chiar dacă nu l-a cunoscut personal, vorbele îl ung sufletul
”În opinia mea, Raymond Blanc este extrem de bun. Este de origine franceză, stabilit în Anglia și deține două stele Michelin pe care le-a obținut încă din anul 1977, chiar de la deschiderea localului său și le păstrează impecabil prin toate produsele din restaurant/hotelul Le Manoir aux Quat’ Saisons situat în Oxfordshire, nu departe de Londra. Sper să am ocazia să ajung acolo să îl cunosc. Încerc să îl ”copiez”, dacă pot spune așa, pe Blanc, în sensul că mâncarea lui este cea tradițional franceză, cu produse de mare calitate, este mâncarea naturală îmbrăcată într-un stil rafinat. Cu mâncarea lui Blanc te saturi și spui că ai mâncat regește. Asta încerc să fac și eu, avem produse naturale, excelente, dar care nu sunt folosite la maxim. Dacă vorbim de chefi, în general, sunt mulți oameni extraordinari care lucrează în bucătăriile unor locații renumite, dar ei nu se expun niciodată publicului, nu prea au aceste ocazii, știm foarte bine că în România nu este ca în afara țării.”
La capitolul mâncare favorită, Nițu spune că pulpa de rață este pe primul loc, desigur mai are de enumerat, dar prima opțiune nu și-o schimbă niciodată. La cei 33 de ani, Laurențiu Nițu, se poate bucura cu ceva ani de experiență în domeniul gastronomiei, dar și cu o familie frumoasă căruia îi gătește ori de câte ori are ocazia. Soției sale, Dorinela și fiului său, Dominic, de numai 2 ani, le gătește ceea ce le place cel mai mult, vită.
”Soției mele îi plac foarte mult pastele și preparatele din carne de vită, iar juniorului îi fac o multitudine de supe creme și budinci.”
Deplasările în strănătate nu s-au terminat pentru Laurențiu, mai ales că între familie, voiaj și firma unde activează este și student al Universității Maritime din Constanța, marină civilă, secția navigație, un lucru care s-a transmis din generație în generație, având în vedere că tatăl său, Cristian Nițu, este ofițer mecanic pe vas de 40 de ani. Un călărășean care a străbătut toate mările și oceanele lumii, a ajuns în toate țările, iar mai bine de jumătate din viață și-a petrecut-o pe mare.
”Eu nu aș fi avansat niciodată la stadiul de profesionist în bucătărie dacă tatăl nu îmi insufla acest dar al voiajelor, deplasări care, pe mine, m-au ajutat foarte mult. Am întâlnit oameni speciali care m-au învățat multe și datorită cărora am ajuns la stadiul unde sunt în prezent, un bucătar care ar putea face față oricărei provocări.”
Întrebat unde se vede peste câțiva ani, Laurențiu Nițu a precizat:
”O să îmi vină greu pentru că o să termin facultatea și o să trebuiască să plec de multe ori. Pentru mine acesta este un lucru foarte greu. Este dificil să îmi las bucătăria. Spun asta pentru că atunci când gătești și dai mâncare la lume satisfacția e maximă, cel puțin pentru mine. Sut lucruri care le văd prin aburii preparatelor și prin satisfacția celor mulțumiți.”
Pasionat în adevaratul sens al cuvântului de arta culinară, Laurențiu Nițu poartă cu mândrie uniforma de bucătar și recunoaște că, realmente, este un simplu român care mănancă cu poftă fasole cu ciolan, un călărășen care a intrat în lumea gastronomică cu dorința puternică de a reuși să facă cinste acestei meserii.
